(Traduzione di Google) Inizierò questa recensione dicendo che bisogna sapere dove si sta andando da Délice. Non è solo un ristorante con una stella, ma anche un ristorante con un solo chef. Andreas Hettinger lavora da solo in una piccola cucina, a vista di ogni tavolo.
È entusiasmante, ma ha le sue conseguenze. L'opportunità di presentare i piatti in modo entusiasmante è limitata dalla mancanza di personale, e il menu di cinque portate dura ben tre ore e mezza.
Il servizio è guidato da Andreas Lutz, direttore del ristorante e sommelier. "Guidato" è una parola grossa, dato che c'è solo un altro dipendente nel ristorante, che ha sei tavoli (incredibilmente ravvicinati). Il servizio è attento e cordiale. È possibile scegliere mezzo abbinamento di vini, ovvero cinque bottiglie da 5 cl: è estremamente raro e mi piace molto. Sono disponibili anche abbinamenti analcolici.
A proposito del cibo (Questa è la mia opinione soggettiva. La valutazione riflette le aspettative che ci si potrebbe aspettare da un ristorante di questa categoria. +/0/- dovrebbe quindi essere autoesplicativo):
Vengono serviti due antipasti, entrambi gradevoli alla vista. Una tartare di vitello e, come secondo, del salmone affumicato. Decisamente saporiti, ma non particolarmente entusiasmanti; avrei gradito un approfondimento sulla creatività dello chef. (-) Prima del piatto principale, veniamo sorpresi da una zuppa di funghi selvatici, anch'essa gustosa, ma non particolarmente creativa. (-)
Lo chef si sbizzarrisce con il primo piatto. Vengono serviti una tartare di salmerino croccante, caviale di salmerino, barbabietole, zucchine e cerfoglio. E rappresenta un netto miglioramento rispetto agli aperitivi, soprattutto in termini di complessità del piatto. (0)
Anche il secondo piatto di pesce è di buon livello. Coda di rospo scottata su purè di patate con bouillabaisse e verdure allo zafferano. Accompagnamento con tramezzini al formaggio – non sono sicuro che servirli separatamente aiuti il piatto; Una collaborazione più stretta all'interno del piatto potrebbe essere più appropriata. (0-)
Il primo piatto di carne è corposo, cremoso e confortante. Guancia di vitello brasata con pannocchie, purea di mais e salsa Madeira da intingere. Quindi, da un lato, è incredibilmente delizioso, ma dall'altro è anche un po' noioso: quando sento questi ingredienti, mi aspetto che l'abbinamento e la presentazione siano basati su ciò che viene servito. (0-)
C'è anche – un piatto principale in arrivo a breve – la purea come base del piatto per tre volte di seguito, il che trovo un po' monotono. La domanda che mi pongo dopo la guancia di vitello è: "È un piatto davvero delizioso o ha già raggiunto il livello stellato per me?" Più simile alla prima.
E poi: per concludere il pasto abbondante, c'è uno dei migliori piatti di carne in un ristorante a una stella da molto tempo a questa parte: se fosse stato servito da uno chef a due stelle, non mi sarei sorpreso. Solo il contorno di cicoria non si sposa bene (per me). Ma il resto è magnifico. Ah, e stiamo parlando di sella di cervo su purè di zucca e jus al Porto. La qualità della carne è eccellente, la consistenza rasenta la perfezione (se una cosa del genere esiste in cucina). Un finale meraviglioso. (0+)
Il pre-dessert (spuma di fave tonka con mirtilli sottaceto) fa il suo dovere (0). E poi il dessert. L'ultima portata, dove gli ingredienti sono combinati in modo tale che la maestria dello chef è fondamentale per garantire la riuscita del piatto. Baumkuchen al cioccolato bianco, mela e limone, servito con un brodo di spinaci, prezzemolo, fiori di sambuco e limone (!), fette d'arancia e un po' di lattuga... bisogna avere il coraggio di provarlo e, come ho detto, bisogna farlo bene. Ha funzionato, rispetto (0+).
Quello che resta: un menu senza punti deboli, con un netto miglioramento verso la fine. Non sorprende: se siete curiosi di provare qualcosa di completamente nuovo/insolito, Délice probabilmente non è il posto giusto per voi. Ma se volete gustare cinque portate complete e deliziose a un prezzo ragionevole, dovreste provare Délice.
Oh sì: la sella di cervo e il Baumkuchen meritano sicuramente una stella.
(Originale)
Ich fange das Review damit an, das man wissen muss, wo man beim Délice hingeht. Es ist nicht nur ein Ein-Stern, sondern auch ein Ein-Koch-Restaurant. Andreas Hettinger arbeitet in Sichtweite von allen Tischen alleine in einer winzigen Küche.
Das ist spannend, hat aber Konsequenzen. Die Möglichkeit, Gerichte aufregend zu präsentieren, ist durch fehlende Hände eingeschränkt und das 5-Gänge-Menü dauert gut 3,5 Stunden.
Der Service wird geleitet von Andreas Lutz als Restaurantleiter und Sommelier. Wobei „geleitet“ ein großes Wort ist, es gibt nur eine weitere Angestellte in dem mit 6 Tischen (die wahnsinnig eng stehen) ausgestatteten Restaurant. Der Service ist aufmerksam und freundlich. Es wird ermöglicht, eine halbe Weinbegleitung zu nehmen, d.h. fünf mal 5 cl – das gibt es extrem selten und gefällt mir sehr. Auch eine antialkoholische Begleitung wird ermöglicht.
Zum Essen (Dies ist meine subjektive Meinung. Die Bewertung bezieht sich auf die Erwartungen, die man an ein Restaurant dieser Kategorie haben kann. +/0/– sollte damit selbsterklärend sein):
Als Appetizer werden zwei Häppchen serviert, die hübsch anzusehen sind. Ein Kalbstatar und als zweites etwas Räucherlachs. Definitiv lecker, aber wenig spannend, hier hätte ich mir etwas mehr Einblick in die Kreativität des Chefs gewünscht (-) Vor dem eigentlichen Menü werden wir noch mit einem Waldpilzsüppchen überrascht – auch das schmackhaft, aber nicht wirklich kreativ. (-)
Im ersten Gang gibt der Chef Gas. Saiblingstatar mit Crunch, Saiblingskaviar, rote Beete, Zucchini und Kerbel kommt auf den Tisch. Und ist eine deutliche Steigerung zu den Aperos, insbesondere in der Komplexität des Ganges. (0)
Auch der zweite Fischgang ist auf gutem Niveau. Scharf angebratener Seeteufel auf Kartoffelpüree an Bouillabaisse und Safrangemüse. Dazu ein Tramezzini mit Käse – ich bin nicht sicher ob das separat servieren dem Gericht hilft, eine engere Kooperation in den Gang wäre ggf. passender (0-)
Der erste Fleischgang ist schwer, cremig, für die Seele. Geschmortes Kalbsbäckchen mit Mini Maiskolben, Maispüree und einer Madeirasauce zum reinlegen. Also auf der einen Seite megalecker, aber auf der anderen Seite auch etwas langweilig - wenn ich diese Zutaten höre, rechne ich bei Zusammensetzung und Anrichten ziemlich genau mit dem, was serviert wird. (0-)
Es gibt auch – ein Hauptgang kommt ja gleich noch – dreimal hintereinander Püree als Grundlage auf dem Teller, das empfinde ich als ein wenig eintönig. Die Frage die ich mir nach dem Kalbsbäckchen stelle ist: „Handelt es sich um sehr leckeres Essen oder wurde für mich bislang Sterneniveau erreicht?" Eher ersteres.
Und dann das: Zum Ende der Herzhaftigkeit gibt es einen der besten Fleischgänge in einem One-Star seit langem - wenn es bei einem Zwei-Sterne-Chef serviert worden wäre, hätte ich mich nicht gewundert. Einzig die Beilage Chicorée passt vom Geschmack (für mich) nicht dazu. Aber der Rest ist grandios. Ach so, wir sprechen von Rehrücken auf Kürbispüree und Portweisjus. Die Fleischqualität ist 1a, die Textur grenzt (falls es das in der Küche gibt) an Perfektion. Ein wunderbarer Abschluss. (0+)
Das Pre-Dessert (Tonkabohnenschaum mit eingelegten Blaubeeren), erfüllt seinen Zweck (0). Und dann das Dessert. Ganz zum Schluss ein Gang, bei dem Zutaten zusammengestellt werden, bei denen ein Kochvirtuose dafür sorgen muss, dass das Gericht funktioniert. Baumkuchen mit weißer Schokolade, Apfel und Zitrone, dazu ein Sud aus Spinat, Petersilie, Holunderblüte und Zitrone (!), Orangenscheiben, ein bisschen Salat... das muss man sich trauen und – wie gesagt – man muss es auch ins Geschmacksziel bringen. Hat geklappt, Respekt (0+)
Was bleibt: ein Menü ohne Schwächen mit einer klaren Steigerung zum Schluss hin. Etwas wenig Überraschung – wer neugierig auf ganz Neues/Ausgefallenes ist, ist bei Délice vermutlich nicht an der richtigen Adresse. Wer aber runde, wohlschmeckende 5 Gänge zu einem angemessenen Preis vertilgen will, sollte das Délice mal ausprobieren.
Ach ja: Rehrücken und Baumkuchen haben dann definitiv den Stern verdient.