(Traduzione di Google) Gentile Panificio,
Ho acquistato il vostro pane a lievitazione naturale con grande attesa, ma purtroppo ho dovuto constatare che non ha soddisfatto le mie aspettative:
• Briciola interna
Il pane era insolitamente umido, pastoso e molto compatto all'interno: nessun segno di una preparazione equilibrata dell'impasto o di un suo sufficiente riposo. Quando si tagliava, la mollica rimaneva letteralmente attaccata al coltello.
• Calore centrale e cottura
Dopo due ore dall'acquisto, il nucleo era ancora visibilmente caldo. Anche 14 minuti di cottura a casa non hanno portato ad alcun miglioramento: l'interno è rimasto umido, pesante e quasi crudo al morso.
• Crosta
La crosta eccessivamente spessa e dura rendeva più difficile sia tagliarla che mangiarla.
Ho provato molti tipi di pane a lievitazione naturale, ma raramente mi sono imbattuto in una realizzazione tecnica così deludente. Soprattutto quando un panificio è sinonimo di vera artigianalità, mi aspetto uno sviluppo dell'impasto e una struttura della crosta decisamente migliori.
Il pane alle olive ha mostrato un aumento di volume un po' più equilibrato, ma anche in questo caso la crosta era eccessivamente dura. Nel complesso è stata un'esperienza molto deludente, soprattutto per quanto riguarda il pane di segale e di farro a lievitazione naturale, che a mio parere non avrebbero dovuto essere venduti in queste condizioni.
Anche se si trattasse eventualmente di un cosiddetto “impasto madre ad alta idratazione”, questo non spiegherebbe in alcun modo il risultato. Un elevato contenuto di acqua non è una scusa per ottenere una mollica appiccicosa e acerba o un pane difficile da digerire. Al contrario: proprio con questo metodo, la maestria e la precisione sono essenziali.
Indipendentemente dal fatto che si guardi il pane da una prospettiva francese, italiana o tedesca tradizionale, il risultato è semplicemente deludente.
Il prezzo non mi interessa: sono felice di pagare di più per prodotti da forno di alta qualità. Per me la qualità della lavorazione artigianale è più importante. Questo pane era così sgradevole da mangiare che avrei preferito evitarlo del tutto.
Distinti saluti
(Originale)
Liebe Bäckerei,
mit großer Vorfreude habe ich Ihr Sauerteigbrot gekauft, musste jedoch leider feststellen, dass es nicht meinen Erwartungen entsprach:
• Innere Krume
Das Brot war im Inneren ungewöhnlich feucht, teigig und sehr kompakt – kein Zeichen einer ausgewogenen Teigführung oder ausreichenden Teigruhe. Beim Schneiden klebte die Krume regelrecht am Messer.
• Kernwärme und Nachbacken
Zwei Stunden nach dem Kauf war der Kern noch spürbar warm. Auch 14 Minuten Nachbacken zu Hause führten zu keiner Verbesserung: Das Innere blieb nass, schwer und nahezu roh im Biss.
• Kruste
Die übermäßig dicke und harte Kruste erschwerte sowohl das Schneiden als auch den Genuss zusätzlich.
Ich habe bereits viele Sauerteigbrote probiert, doch eine derart enttäuschende technische Ausführung ist mir selten begegnet. Gerade wenn eine Bäckerei für echtes Handwerk steht, erwarte ich eine deutlich bessere Teigentwicklung und Krustenstruktur.
Das Olivenbrot zeigte zwar eine etwas ausgewogenere Volumenzunahme, doch auch hier war die Kruste übermäßig hart. Insgesamt war dies eine sehr enttäuschende Erfahrung – insbesondere beim Roggen- und Dinkelsauerteigbrot, die aus meiner Sicht in diesem Zustand nicht hätten verkauft werden dürfen.
Auch wenn es sich möglicherweise um ein sogenanntes „High Hydration Sourdough“ handelt – das erklärt keinesfalls das Ergebnis. Ein hoher Wasseranteil ist kein Freifahrtschein für eine klitschige, unausgereifte Krume oder ein schwer verdauliches Brot. Im Gegenteil: Gerade bei dieser Methode sind handwerkliches Können und Präzision entscheidend.
Egal, ob man das Brot aus französischer, italienischer oder traditionell deutschsprachiger Perspektive betrachtet – das Resultat ist schlicht enttäuschend.
Mir geht es nicht um den Preis – für qualitativ hochwertige Backwaren zahle ich gerne mehr. Vielmehr steht für mich die handwerkliche Qualität im Vordergrund. Dieses Brot war so unangenehm zu essen, dass ich es lieber ganz ausgelassen hätte.
Mit freundlichen Grüßen