(Traduit par Google) Je commencerai cette critique en disant qu'il faut savoir où l'on met les pieds chez Délice. Ce n'est pas seulement un restaurant une étoile, c'est aussi un restaurant à un seul chef. Andreas Hettinger travaille seul dans une cuisine minuscule, à portée de vue de chaque table.
C'est passionnant, mais cela a des conséquences. La présentation des plats est limitée par le manque de personnel, et le menu cinq services dure au moins trois heures et demie.
Le service est assuré par Andreas Lutz, directeur du restaurant et sommelier. « Sous la direction » est un grand mot, car il n'y a qu'un seul autre employé dans le restaurant, qui compte six tables (très proches les unes des autres). Le service est attentionné et chaleureux. Vous pouvez choisir un demi-accord mets et vins, soit cinq bouteilles de 5 cl – c'est extrêmement rare et j'apprécie beaucoup. Des accords mets et vins sans alcool sont également proposés.
Concernant la cuisine (Il s'agit de mon avis subjectif. La note reflète les attentes que l'on peut avoir d'un restaurant de cette catégorie. +/0/- devrait donc être explicite) :
Deux entrées sont servies, toutes deux attrayantes : un tartare de veau et un saumon fumé. Un vrai délice, mais sans plus ; j'aurais aimé un peu plus de créativité du chef. (-) Avant le plat principal, nous sommes surpris par une soupe aux champignons sauvages, également savoureuse, mais sans plus. (-)
Le chef met les petits plats dans les grands pour l'entrée. Tartare d'omble chevalier croustillant, caviar d'omble chevalier, betteraves, courgettes et cerfeuil sont servis. C'est une nette amélioration par rapport aux apéritifs, notamment en termes de complexité. (0)
Le deuxième plat de poisson est également de bonne facture : lotte poêlée sur purée de pommes de terre, bouillabaisse et légumes au safran. Accompagner un tramezzini au fromage – je ne suis pas sûr que le servir séparément améliore le plat ; une collaboration plus étroite au sein du plat serait peut-être plus appropriée. (0-)
Le premier plat de viande est copieux, crémeux et réconfortant. Joue de veau braisée avec épis de maïs miniatures, purée de maïs et sauce Madère à tremper. Donc, d'un côté, c'est incroyablement délicieux, mais de l'autre, c'est aussi un peu ennuyeux – quand j'entends ces ingrédients, je m'attends à ce que l'association et la présentation soient basées sur ce qui est servi. (0-)
Il y a aussi – un plat principal arrive bientôt – de la purée comme base dans l'assiette trois fois de suite, ce que je trouve un peu monotone. La question que je me pose après la joue de veau est : « Est-ce un plat vraiment délicieux, ou est-ce que j'ai atteint un niveau exceptionnel jusqu'à présent ? » Plutôt la première option.
Et puis ceci : pour couronner ce copieux repas, voici l’un des meilleurs plats de viande d’un restaurant une étoile depuis longtemps ; s’il avait été servi par un chef deux étoiles, je n’aurais pas été surpris. Seul l’accompagnement de chicorée ne s’accorde pas très bien avec (à mon avis). Mais le reste est magnifique. Oh, et il s’agit d’une selle de chevreuil sur purée de potiron et jus au porto. La qualité de la viande est excellente, la texture frise la perfection (si tant est que cela existe en cuisine). Une fin merveilleuse. (0+)
Le pré-dessert (mousse de fève tonka aux myrtilles marinées) fait parfaitement l’affaire (0). Et puis le dessert. Le tout dernier plat, où les ingrédients sont combinés et où un chef virtuose est indispensable pour réussir le plat. Un Baumkuchen au chocolat blanc, pomme et citron, servi avec un bouillon d'épinards, persil, fleur de sureau et citron (!), des tranches d'orange et un peu de laitue… il faut oser et, comme je l'ai dit, réussir. Ça a marché, respect (0+).
Ce qui reste : un menu sans faille, avec une nette amélioration vers la fin. Pas vraiment surprenant : si vous êtes curieux de nouveautés ou d'insolites, Délice n'est probablement pas l'adresse idéale. Mais si vous avez envie de savourer un cinq plats complet et délicieux à un prix raisonnable, vous devriez absolument essayer Délice.
Oh oui : la selle de chevreuil et le Baumkuchen méritent amplement une étoile.
(Avis d'origine)
Ich fange das Review damit an, das man wissen muss, wo man beim Délice hingeht. Es ist nicht nur ein Ein-Stern, sondern auch ein Ein-Koch-Restaurant. Andreas Hettinger arbeitet in Sichtweite von allen Tischen alleine in einer winzigen Küche.
Das ist spannend, hat aber Konsequenzen. Die Möglichkeit, Gerichte aufregend zu präsentieren, ist durch fehlende Hände eingeschränkt und das 5-Gänge-Menü dauert gut 3,5 Stunden.
Der Service wird geleitet von Andreas Lutz als Restaurantleiter und Sommelier. Wobei „geleitet“ ein großes Wort ist, es gibt nur eine weitere Angestellte in dem mit 6 Tischen (die wahnsinnig eng stehen) ausgestatteten Restaurant. Der Service ist aufmerksam und freundlich. Es wird ermöglicht, eine halbe Weinbegleitung zu nehmen, d.h. fünf mal 5 cl – das gibt es extrem selten und gefällt mir sehr. Auch eine antialkoholische Begleitung wird ermöglicht.
Zum Essen (Dies ist meine subjektive Meinung. Die Bewertung bezieht sich auf die Erwartungen, die man an ein Restaurant dieser Kategorie haben kann. +/0/– sollte damit selbsterklärend sein):
Als Appetizer werden zwei Häppchen serviert, die hübsch anzusehen sind. Ein Kalbstatar und als zweites etwas Räucherlachs. Definitiv lecker, aber wenig spannend, hier hätte ich mir etwas mehr Einblick in die Kreativität des Chefs gewünscht (-) Vor dem eigentlichen Menü werden wir noch mit einem Waldpilzsüppchen überrascht – auch das schmackhaft, aber nicht wirklich kreativ. (-)
Im ersten Gang gibt der Chef Gas. Saiblingstatar mit Crunch, Saiblingskaviar, rote Beete, Zucchini und Kerbel kommt auf den Tisch. Und ist eine deutliche Steigerung zu den Aperos, insbesondere in der Komplexität des Ganges. (0)
Auch der zweite Fischgang ist auf gutem Niveau. Scharf angebratener Seeteufel auf Kartoffelpüree an Bouillabaisse und Safrangemüse. Dazu ein Tramezzini mit Käse – ich bin nicht sicher ob das separat servieren dem Gericht hilft, eine engere Kooperation in den Gang wäre ggf. passender (0-)
Der erste Fleischgang ist schwer, cremig, für die Seele. Geschmortes Kalbsbäckchen mit Mini Maiskolben, Maispüree und einer Madeirasauce zum reinlegen. Also auf der einen Seite megalecker, aber auf der anderen Seite auch etwas langweilig - wenn ich diese Zutaten höre, rechne ich bei Zusammensetzung und Anrichten ziemlich genau mit dem, was serviert wird. (0-)
Es gibt auch – ein Hauptgang kommt ja gleich noch – dreimal hintereinander Püree als Grundlage auf dem Teller, das empfinde ich als ein wenig eintönig. Die Frage die ich mir nach dem Kalbsbäckchen stelle ist: „Handelt es sich um sehr leckeres Essen oder wurde für mich bislang Sterneniveau erreicht?" Eher ersteres.
Und dann das: Zum Ende der Herzhaftigkeit gibt es einen der besten Fleischgänge in einem One-Star seit langem - wenn es bei einem Zwei-Sterne-Chef serviert worden wäre, hätte ich mich nicht gewundert. Einzig die Beilage Chicorée passt vom Geschmack (für mich) nicht dazu. Aber der Rest ist grandios. Ach so, wir sprechen von Rehrücken auf Kürbispüree und Portweisjus. Die Fleischqualität ist 1a, die Textur grenzt (falls es das in der Küche gibt) an Perfektion. Ein wunderbarer Abschluss. (0+)
Das Pre-Dessert (Tonkabohnenschaum mit eingelegten Blaubeeren), erfüllt seinen Zweck (0). Und dann das Dessert. Ganz zum Schluss ein Gang, bei dem Zutaten zusammengestellt werden, bei denen ein Kochvirtuose dafür sorgen muss, dass das Gericht funktioniert. Baumkuchen mit weißer Schokolade, Apfel und Zitrone, dazu ein Sud aus Spinat, Petersilie, Holunderblüte und Zitrone (!), Orangenscheiben, ein bisschen Salat... das muss man sich trauen und – wie gesagt – man muss es auch ins Geschmacksziel bringen. Hat geklappt, Respekt (0+)
Was bleibt: ein Menü ohne Schwächen mit einer klaren Steigerung zum Schluss hin. Etwas wenig Überraschung – wer neugierig auf ganz Neues/Ausgefallenes ist, ist bei Délice vermutlich nicht an der richtigen Adresse. Wer aber runde, wohlschmeckende 5 Gänge zu einem angemessenen Preis vertilgen will, sollte das Délice mal ausprobieren.
Ach ja: Rehrücken und Baumkuchen haben dann definitiv den Stern verdient.