(Google による翻訳)トラットリア AD 1530 ― その名前だけでも期待が伝わってきます。まるで約束のようです。レビューを読んだことがある人なら誰でも、そのパターンを知っているでしょう。賞賛と批判は潮の満ち引きのように揺れ動きますが、その核心は変わりません。すべてはコンロで決まるのです。直感で料理を作る人もいれば、あらゆる動きを計算に入れる人もいます。才能を天性のものにしている人もいれば、芸術の限界に挑もうと必死に努力する人もいます。私たちが訪れた夜、シェフの手腕は、まさに恵みであり、礎でした。メニューは豪華で、それ自体が誘惑のようでした。ページをめくりながら、迷い、お腹のことを考え、それでもなお、耐えられないほどのものを要求してくる目を追います。そして、テーブルに着くと、ちょっとした既視感。ロールパン。少しパサパサしていて、まるで儀式のようにも感じられました。冗談めいた始まりでした。しかし、ここからが本当の物語の始まりでした。それはポークデュエットで幕を開けました。2本のソーセージは、タイムとフェンネルを絶妙なハーモニーで組み合わせたスパイスによって、軽やかながらもしっかりとした味わいを保っていました。軽くてコクがあり、独特の食感。甘酸っぱい玉ねぎのソースが添えられ、黄金色の輪がきらめき、黒くて胡椒の効いたソースが別々に提供される。ゲストは、味が混ざり合う瞬間を見極めることができる。次に登場したのは、グリルで焼かれた350グラムのリブアイ。強いローストの香りが漂い、中はジューシーで、脂身を旨みに変える霜降りが交差している。上には、黄金色に焼けてカリカリの玉ねぎのリングがのっており、王冠であると同時にコントラストをなしている。肉の味を邪魔することなく、縁取るような濃厚で濃いソースが添えられている。2つ目のメインコースはピザの世界へと誘う。ウエハースのように薄い生地、外はカリカリ、中はしっとり、その上にペストの細切り、新鮮なルッコラ、繊細なモルタデッラ・ディ・ボローニャがトッピングされている。中央には、切ると筋がにじみ出るクリーミーでミルキー、ベルベットのようなブッラータチーズ。ローストしたピスタチオがピリッとした食感と深み、そして土の温かさを添えている。テーブルにはオリーブオイルとバルサミコ酢が添えられており、静かに存在するだけで、パンとクロスティーニの味を引き立てている。締めくくりはエスプレッソマティーニ。淹れたてのエスプレッソにリキュールの甘みを加え、ベルベットのような層ができるまでシェイク。その上に幸運、健康、繁栄のシンボルである3つの豆を浮かべる。ほろ苦さ、甘み、そしてローストの香り。この3つが夜を締めくくる。結論として、レビューはまちまちで、些細なことばかりが取り上げられる。しかし、肝心な点は変わらない。シェフは強みでもあり弱みでもある。ゲスト、家、そして夜を支えているのだ。この日、シェフは強みだった。そして、それが今も記憶に残っている。
(原文)
Trattoria AD 1530 – schon der Name trägt eine Erwartung, fast wie ein Versprechen. Wer Rezensionen liest, kennt das Muster: Lob und Tadel wechseln wie Gezeiten, doch der Kern bleibt derselbe – am Herd entscheidet sich alles. Der eine kocht aus dem Bauch heraus, der andere kalkuliert jeden Handgriff, manche tragen das Talent wie ein Erbe, andere kämpfen vergeblich gegen das Limit ihrer Kunst. An unserem Abend war die Hand des Kochs Glück und Fundament zugleich. Die Karte: üppig, fast eine Versuchung für sich, man blättert, schwankt, denkt an den Magen und folgt doch den Augen, die mehr verlangen, als sie tragen können. Am Tisch dann das kleine Déjà-vu: ein Brötchen, leicht zu trocken, beinahe ritualhaft – ein augenzwinkernder Auftakt. Doch ab hier begann die eigentliche Erzählung. Eröffnet wurde sie mit dem Schweine-Duett: zwei Würste, leicht und zugleich getragen von einer Würze, die Thymian und Fenchel in seltener Harmonie verband. Eine Textur, locker, vollmundig, eigenständig, flankiert von einer süßsauren Zwiebelreduktion, in der ein goldener Ring glänzte, dazu eine Jus, dunkel und pfeffrig, separat gereicht – damit der Gast selbst den Moment bestimmen konnte, in dem sich Aromen vereinten. Danach das Ribeye: 350 Gramm, auf dem Grill gezeichnet, kräftige Röstaromen, innen saftig, durchzogen von jener Marmorierung, die Fett in Geschmack verwandelt. Obenauf die Zwiebelringe – goldbraun, knusprig, als Krone und Kontrast zugleich. Begleitet von einer Sauce, konzentriert, dicht, die das Fleisch nicht überlagerte, sondern rahmte. Der zweite Hauptgang führte ins Reich der Pizza: hauchdünner Boden, außen kross, innen weich, darauf ein Streifen Pesto, frischer Rucola, hauchzarte Mortadella di Bologna. Im Zentrum die Burrata, die beim Anschneiden Stränge verströmte, cremig, milchig, samtig; geröstete Pistazien setzten Biss, Tiefe, eine erdige Wärme. Auf dem Tisch standen Olivenöl und Balsamico – Begleiter, die Brot und Crostini erhoben, ohne Aufhebens, nur durch ihre stille Präsenz. Zum Finale ein Espresso Martini: Espresso frisch gebrüht, vereint mit der Süße des Likörs, geschüttelt, bis sich eine samtige Schicht bildete; drei Bohnen schwammen obenauf – Symbol für Glück, Gesundheit, Wohlstand. Bitterkeit, Süße, Röstnoten – ein Dreiklang, der den Abend schloss. Fazit: Rezensionen schwanken, sie greifen gern nach Nebensachen. Doch das Entscheidende bleibt: Der Koch ist Stärke und Schwäche zugleich, er trägt Gäste, Haus und Abend. An diesem Tag war er die Stärke – und das ist die Erinnerung, die bleibt.